定氮儀是根據蛋白質中氮的含量恒定的原理，通過測定樣品中氮的含量從而計算蛋白質含量的儀器。是檢測種子、乳制品、飲料、飼料、土壤及其他農副產品中氮含量的 儀器。
定氮儀常用的有兩種：凱氏定氮儀和杜馬斯定氮儀，這二者的原理是不同的。
凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸硝化樣品將有機氮都轉變成無機銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉化為氨，隨水蒸氣餾出并為過量的酸液吸收，再以標準酸滴定，就可計算出樣品中的氮量。由于蛋白質含氮量比較恒定，可由其氮量計算蛋白質含量，故此法是經典的蛋白質定量方法。
杜馬斯燃燒的方法是將一定量的樣品封裝在鋁舟中，然后在高溫爐中進行燃燒；在催化劑和氧氣的環境中，樣品燃燒后生成的氣體為：CO2、H2O、NOx；這些氣體再經過還原爐后，NOx被還原為N2，而CO2和H2O分離開；后氮元素被熱傳導檢測器（TCD）來測量出含量。全部測量過程在3分鐘內完成。
除此之外，兩者的適用范圍也有所不同
凱氏定氮法通過硫酸高溫消化，只能將有機氮轉化為無機銨，而對于硝態氮（如硝酸鹽、亞硝酸鹽）則不能轉化。因此凱氏定氮法適用于不含硝態氮的食品、農產品、化妝品、醫藥等。
杜馬斯燃燒法既能將有機氮轉化為N2,又能將無機的硝態氮轉化為N2。因此，杜馬斯的應用更為廣泛。
